1、冰箱储存酸菜不能洗菜；
2、若酸菜在存放中遭菌侵染，蛋白质被分解，盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。
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